La mayor cantidad del producto se destina a la preparación de quesos maduros, para todos los gustos y bolsillos. La comercialización hasta ahora es solo nacional.

La producción de cabras de raza despierta el interés en varios ganaderos, principalmente porque el precio de la leche es más alto que el vacuno, y los cuidados de los animales son menores.

La cría de cabras se centra actualmente en zonas de Imbabura y Carchi, tales como Salinas, Urcuquí, Pimampiro, Valle del Chota y Cotacachi, aunque todavía es incipiente.

John Juma tiene el negocio en el sector San Guillermo - San Lorenzo, donde cuenta con 180 cabras. Hace más de diez años inició con la crianza de cabras, sobre todo, de la raza lechera Saanen y, en menor cantidad, Alpina. Estos animales provienen de Perú y Colombia; cada una cuesta entre 400 y 800 dólares.

“Al momento, la demanda de leche está en auge, ya que los consumidores se enteran de los beneficios de este producto. Es ideal para las personas que tienen intolerancia a la lactosa y es más saludable”, contó Juma.

La mayor cantidad de leche, que se produce en las dos provincias, se destina a la elaboración de quesos maduros. Los productores venden a las fábricas cada litro de leche entre 1,18 y 1,38 dólares, de promedio. El valor depende de la cantidad de grasa y la acidez, principalmente.

José Luis Ruiz es el único productor de leche de raza de esta especie, en la zona de Cotacachi. Empezó hace tres años con pocos animales y limitados conocimientos, pero después de varias capacitaciones sabe cómo realizar el cruce de los animales, para obtener una leche de excelente calidad. Experimentó con cruces entre las razas Saanen, Alpina y Aglonubianas con resultados satisfactorios.

Estos animales se desarrollan en climas cálidos y secos, pero Ruiz demostró que la raza Saanen se adaptó a tres mil metros sobre el nivel del mar. Él dispone de 30 cabras de leche, crías y reemplazos gestantes.

Según Ruiz, la producción de cabras es rentable, pero con los cuidados necesarios. Requieren menos espacio para desarrollarse. “Donde come una vaca, se puede criar diez cabras”, explicó.

Las cabras necesitan cuidados mínimos: vacunas contra la anemia y el raquitismo; suministro de hierro durante los primeros días de vida, así como desparasitantes y vitaminas.

La alimentación de las cabras es variada. Generalmente, comen kikuyo, alfalfa, espinos, uña de gato y otras hierbas que crecen en el campo. Para incrementar, la grasa en la leche, ingieren morochillo, indicó Juma.

Los productores han conformado asociaciones, con el propósito de capacitarse y unificar la entregar de leche a las empresas dedicadas a la elaboración de quesos.

ETAPA PRODUCTIVA Y ORDEÑO

Una cabra puede ser fertilizada a los seis meses, pero Ruiz espera que cumpla un año, para que el organismo se desarrolle y tengan crías saludables con suficiente leche. Algunas tienen una, dos y hasta tres crías. Viven alrededor de 15 años dependiendo del cuidado durante su desarrollo.

La mayoría de productores realiza el ordeño de forma manual, aunque otros emplean equipos mecánicos. Este es el caso de Juma, quien comercializa unos 700 litros semanales.

“El mercado aún es limitado; lamentablemente los consumidores no conocen sobre las bondades de este producto”, manifestó Ruiz. Por ahora, los compradores son extranjeros que residen en la zona de Cotacachi y quienes buscan variar su alimentación con productos más saludables.

ELABORACIÓN DE QUESOS

En el norte del país existen varias empresas que se dedican a la elaboración de quesos con leche de vaca y también de cabra. Jaime Erazo, gerente de Mondel, manifestó que la leche de cabra tiene características especiales, únicas y beneficiosas para el organismo: posee una composición de grasa más delicada, es digerible, contiene vitaminas extras y es beneficiosa para la salud, favoreciendo incluso a personas que son intolerantes a la lactosa.

“Es muy común escuchar que la leche de cabra es mágica”. Al elaborar un queso maduro con leche de cabra, la lactosa desaparece al cabo de un mes de maduración, porque se transforma en ácido láctico con una mayor duración.

Existen variedad de quesos. El azul, por ejemplo, contiene hongos azules y se madura en un mes y medio, pero otros necesitan una maduración de ocho meses, mínimo. También, existe el queso crema fresco, empleado para untar en otros alimentos.

La materia prima es la base para un buen queso. La leche de cabra debe llegar a la fábrica a una temperatura de entre cero a cuatro grados centígrados. Además, para lograr quesos de calidad, Erazo planteó algunas recomendaciones que comparte con los pequeños productores.

Al momento del ordeño inciden las buenas prácticas de limpieza y sanitización, la calidad del alimento. “El secreto también radica en ordeñar con delicadeza”, refirió agregando que el macho debe ubicarse lejos de las zonas donde se obtiene la leche, porque su olor es muy fuerte y penetrante.

El principal ejecutivo de Mondel ratificó que la leche de cabra cuesta más. En la planta, se paga 52 centavos por el litro de vaca y 1,25 dólares por la de cabra.

“Esto encarece los costos para la preparación del queso. Para elaborar un kilo, se necesitan ocho litros, dependiendo del tipo de queso. Por eso, el valor depende de la preparación. “Trabajamos en presentaciones más pequeñas, para que los consumidores tengan acceso y prueben algo diferente”, indicó Erazo.

Una cabra de raza y bien alimentada produce diariamente cuatro litros de leche, en promedio, mientras que una vaca genera entre 15 y 25 litros por día.