Juan Cuarón dictó la conferencia “Estrategias nutricionales para la producción de carne de cerdo de calidad”. Recomendó comprender el significado de la calidad de la producción, que en la práctica se traduce en la expectativa que tiene el cliente por conocer las demandas del consumidor final.

Sin embargo, aclaró que la nutrición no influye en la calidad. Esta viene de la genética, del manejo, del bienestar de los animales durante el transporte y después de iniciado el proceso hasta que la carne llega al consumidor.

El problema se origina cuando no se suplen los nutrientes en calidad, cantidad y forma suficiente. «La forma es muy importante, pues conlleva a que esa calidad se exprese en todo su potencial», señaló.

Por ejemplo, mencionó el color de la carne como uno de los factores que influyen entre los consumidores porque lo asocian con frescura. Esos son los parámetros más importantes en términos de calidad.

Remarcó que la nutrición no se encarga de pigmentar la carne. De hecho, aclaró que la carne no tiene un pigmento y que su tono rojo es producto de la concentración de mioglobina que maneja el oxígeno en el segmento del músculo.

Sugirió que para promover un mejor consumo de carne de cerdo se debe cumplir con un compromiso de calidad.

La tendencia de la carne marmoleada obedece a una obsesión por el cerdo magro. En el cerdo hiper magro, que está disponible en la actualidad, el factor de grasa infiltrada entre masas musculares o intramusculares llega a ser muy bajo. Sin embargo, no en todas las masas musculares hay filtración de grasa.

Puso de ejemplo que uno de los músculos más apreciados por su calidad es el que se conoce como filete, que en un cerdo de 120 kilos debe rendir alrededor de un kilo por canal. Este músculo tiene menos del 1% de grasa.

A criterio de Cuarón, «este es uno de los músculos más sabrosos y jugosos, pero ese factor no depende tanto de la grasa infiltrada al contrario -dijo- el tocino es pura grasa que no tiene nada de magro».

La carne hiper magra tampoco es necesariamente la más apreciada en el mercado. En promedio, en Latinoamérica -a diferencia de Europa- todavía falta mucha tradición, pues se sigue hablando de carne fresca.