Intercambiar experiencias y debatir las nuevas tendencias en el manejo de alimentos y medidas de mitigación para identificar problemas de inocuidad, fue el principal propósito del II Seminario de Inocuidad de Alimentos, organizado por la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (Agrocalidad), con la colaboración del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y la Universidad de las Américas (UDLA).

Con este seminario se capacitó a cerca de 700 participantes entre estudiantes, profesionales y empresarios del sector.

Fernando Cabezas, director Ejecutivo de Agrocalidad, señaló que en Ecuador, una de cada diez personas es susceptible de contaminación por productos que en su fase de procesamiento no fueron adecuadamente manipulados.

Dijo que otro propósito del evento es mejorar técnicas de análisis de identificación de los microorganismos contaminantes que actúan en la producción primaria de productos, como las frutas de exportación. "Se espera detectar a tiempo y disminuir la devolución de los envíos, cuando han sido detectadas cantidades de pesticidas o residuos de agrotóxicos en las mercancías", sostuvo.

Pablo Moncayo, director de Ingeniería Agroindustrial de Alimentos de la UDLA, resaltó los avances del país para entregar productos de calidad; no obstante, señaló la trascendencia de que el Gobierno y la empresa privada trabajen en conjunto para relievar la importancia que se merece la inocuidad.

Mencionó que este encuentro constituye parte de un proceso de transferencia de información a los actuales y futuros profesionales del sector, para que se concienticen sobre las características de exigencias que debe cumplir el país en temas de inocuidad.

Toxicología de alimentos en su fase primaria

Para manejar la inocuidad alimentaria desde el punto de vista de la toxicología, Pablo Coba recomendó aprender a manejar las sustancias, pues todas entrañan cierto riesgo. "Únicamente la correcta dosis diferencia el veneno del remedio; incluso las plantas pueden generar agudas reacciones negativas en los seres humanos", dijo.

Agregó que los componentes químicos, una proteína o un carbohidrato, tienen un agente causal que es el ser humano y es quien provoca, con el funcionamiento de su cuerpo, un efecto adverso de un compuesto en sí mismo, cuando está presente en altas cantidades.

Según Coba, los alimentos como la carne, leche o huevos pueden tener toxicidad desde su etapa primaria en el organismo de los animales cuando estos ingieren productos químicos presentes en el pasto, agua o componentes que el ser humano adiciona a los alimentos como medicinas utilizadas para contrarrestar enfermedades.

"Estos elementos reaccionan en nuestro cuerpo una vez que los alimentos son ingeridos de manera distinta de acuerdo con la idiosincrasia, fisiología del organismo, ya que no todos ellos tienen la misma respuesta. Algunos registran una toxicidad aguda y otros, una reacción en un tiempo prolongado", aclaró.

Agregó que los tóxicos como el arsénico, plomo o mercurio son residuales; es decir, no se eliminan totalmente del interior de los animales y afectan al ser humano.

Indicó que todos estos compuestos están normados internacionalmente por el Codex Alimentarius. "En nuestro país, sostuvo, en lo que se refiere a carne, huevos y leche, las normas únicamente establecen límites a las sustancias adicionadas por el hombre, pero en lo que respecta a insecticidas, pesticidas y otros, no existen controles".

Refirió que en otros países, los gobiernos se han visto forzados a implementar medidas de control al enfrentar las protestas de un pueblo intoxicado por estas sustancias. Aunque esto no ha ocurrido en Ecuador, Coba recomendó realizar investigaciones de campo para conocer con certeza la situación y normar los niveles de toxicidad de los alimentos.

Aplicación de las BPA asegura inocuidad

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos que están orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medioambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.

Margarita García explicó que la aplicación de las BPA tiende a mejorar la productividad del campo, de mediano a largo plazo, ya que a través de los distintos procesos que se implementan en el sistema de producción, el productor tiene mayor grado de conocimiento sobre el proceso productivo como tal.

El impacto de las BPA en la inocuidad de los alimentos se refleja en la disminución de la posibilidad de contagio de enfermedades producidas por comestibles; precios diferenciados; una mejora en la eficiencia de la producción y además se minimiza el riesgo y el impacto ambiental. Las BPA aseguran calidad en todo el proceso de producción, clientes satisfechos a través de una buena trazabilidad del producto y disminución de costos porque se conoce perfectamente el proceso productivo.

No obstante, según García, la inocuidad de alimentos es más que buenas prácticas agrícolas; es una serie de iniciativas que buscan asegurar la calidad de las provisiones. Por eso es importante observar las normas ISO 9000 enfocadas a la calidad, y las ISO 14000 destinadas al ambiente.

García dijo que el ingreso de productos ecuatorianos al exterior dependerá del cumplimiento de las BPA, por lo que recomendó que los productores agropecuarios se informen seria y rápidamente sobre ellas e implementen programas de capacitación en los principales rubros agropecuarios.

"Una población que emplea insumos agrícolas de manera responsable en los distintos niveles de producción, es el resultado de una legislación eficaz", expresó al resaltar el crecimiento del país en el tema regulatorio, así como el trabajo interinstitucional, tanto de la industria como del sector público en la revisión y propuestas de leyes que contengan todos los puntos de vista.

Microbiología de los alimentos en su fase primaria

La palabra clave para evitar la contaminación de los alimentos de manejo delicado como carne y huevos, es la higiene que debe ser estrictamente observada en el campo durante las primeras etapas de su producción, afirmó Marcelo Carrasco.

Añadió que "si se adoptan medidas de aseo no habrá enfermedades; si hay disponibilidad de agua limpia y si la fábrica está alejada de los centros de polución, no habrá problemas a futuro", y agregó que la carne puede contaminarse con agentes químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria por lo que deben establecerse los controles adecuados.

Explicó que entre los contaminantes biológicos están la triquina y los microorganismos como Salmonella sp. y Escherichia coli. Para evitar estos males es necesario implementar campañas de saneamiento, higiene de los corrales y control de alimento balanceado. "Todo el control debe realizarse antes de, no después de, cuando ya es muy tarde", subrayó.

Consideró que los huevos son calificados como el alimento completo, pero las actividades de producción primaria pueden influir en su inocuidad. La contaminación bacteriana de los huevos puede ocurrir durante su formación dentro del ave: si está contaminada con Salmonella o Escherichia coli, puede contaminarlo en el proceso de ovoposición.

"Si no se observa la higiene adecuada, ni animales sanos ni un veterinario que esté pendiente de ellos para tener una producción sana será muy difícil llegar al consumidor final con calidad. Si no tenemos bien claras las buenas prácticas agroindustriales e industriales, será difícil tener productos saludables", aseguró.

Inocuidad de la carne

La inocuidad de los alimentos es el conjunto de condiciones y prácticas que se ejecutan durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de víveres para asegurar que conserven sus cualidades intactas y no representen riesgo para la salud de los consumidores.

Estefanía Arízaga, docente y consultora especialista en Inocuidad Alimentaria, indicó que la normativa internacional que vigila la inocuidad alimentaria está dictada por la Organización Panamericana de la Salud, la Comunidad Andina, la European Food Safety Authority, el Codex Alimentarius, mientras que en el país las instituciones encargadas de velar por la salud de los consumidores y la calidad de los productos que consumen son: la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria; el Instituto Ecuatoriano de Normalización, Agrocalidad, y el Ministerio de Industrias y Productividad.

"Hay alimentos catalogados de alto riesgo sanitario. Son aquellos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población consumidora, tienen alta probabilidad de causar daño a la salud", explicó.

Otros contaminantes a los que se ven expuestos estos suministros son elementos físicos como polvo o residuos de los materiales utilizados en su procesamiento; químicos como pesticidas o insecticidas, así como materiales de aseo personales y de higiene y desinfección y biológicos que constituyen plagas como roedores e insectos (ratas y moscas), y microorganismos.

Para evitar que los alimentos, especialmente las carnes, adquieran estos contaminantes, Arízaga sugirió observar las Buenas Prácticas de Manufactura que permiten la limpieza, desinfección e higiene de los comestibles, para lograr provisiones inocuas.

Agregó que la industria alimentaria debe cumplir además con el programa de limpieza, que reduce la probabilidad de productos contaminados. Un ente importante en la cadena de inocuidad de la carne es el consumidor, quien debe tener especial cuidado en comprender y ejecutar las indicaciones que constan en los etiquetados estas provisiones, para consumirlas libre de enfermedades.

Retos de la industria alimentaria para exportación

"El sector agrícola ecuatoriano constituye el rubro más importante de la economía del país, ya que ha crecido un 40% en la última década y su producción constituye el 15% del Producto Interno Bruto Nacional", señaló el presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas (Anfab), Christian Wally.

Dijo que, tomando en cuenta que los precios del petróleo actualmente son bajos y que el cambio climático repercute negativamente en el desarrollo de esa industria, se puede afirmar que el sector agrícola es el principal eje de desarrollo económico pospetrolero. "Para cumplir con este propósito, la cadena agroalimentaria deberá orientarse por las necesidades y nuevas tendencias de los consumidores", dijo.

Indicó que Ecuador tiene un alto fortalecimiento en tierras y clima, pero por su condición de país pequeño, su fuerte no es producir a gran escala para satisfacer grandes mercados, razón por la que consideró que el Acuerdo Comercial Multipartes, firmado con la Unión Europea, le puede ofrecer más oportunidades que el de Estados Unidos, ya que "el europeo es un mercado con consumidores más sofisticados y la diversidad cultural de esos países, puede ayudar a encontrar nuevos nichos de mercado".

Para triunfar en esos espacios, recomendó identificar ciudades con población de alto poder adquisitivo; hacer una promoción sostenida de servicios en los lugares de mayor flujo de personas por día; asociarse con un distribuidor y mantenerlo abastecido de los productos ingresados.

Aseguró que para alcanzar ese objetivo no es suficiente una certificación de Buenas Prácticas de Manufacturas. "El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, es el requisito mínimo para ingresar al mercado europeo que busca excelencia", dijo.