Los alimentos de origen pecuario, es decir materias primas de origen animal están sanitariamente clasificados en la categoría de alto riesgo epidemiológico, debido a su composición bromatológica: cantidad de proteínas, grasas, humedad y actividad de agua que poseen en su estructura.

La composición nutricional de la carne, la convierte en uno de los alimentos más apetecidos por el consumidor y también por los microorganismos contaminantes responsables de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Adicionalmente, son altamente consumidos por la población y son la principal fuente de proteína recomendada en la tabla nutricional. Las diferentes fuentes de productos animales deben ser controladas por las autoridades ya que al ser de elevado costo, podrían ser altamente perjudicadas por elementos fraudulentos como: adulteración de su composición, irrespeto de su estado sanitario, carencia de controles microbiológicos, entre otros.

Uno de los productos que se someten a esta situación y que actualmente están controlados en su cadena productiva es la carne, que se define como el "tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (postrigor), comestible, sano, y limpio e inocuo de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento, son declarados aptos para consumo humano" (NTE INEN 1217:2 013).

Se conoce como animales de abasto a: bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, especies menores (cuyes y conejos), hidrobiológicos (mariscos y pescados).

Para lograr la obtención de la carne, el producto debe atravesar una serie de etapas de acondicionamiento, que se inician en su fase industrial en los centros de faenamiento o camales.

En Ecuador, los centros de faenamiento están normados por la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (Agrocalidad) que, basándose en la Resolución DAJ-20134B4-0201.0247, derivada de la Ley de Mataderos y su Reglamento, Ley de Sanidad Animal, Texto Unificado de Legislación Secundaria del Ministerio de Agricultura, busca el aseguramiento de productos inocuos cárnicos.

Los mecanismos de inspección a los mataderos verifican un cumplimiento mínimo de condiciones sanitarias y operacionales en los centros de faenamiento, para garantizar que los productos acondicionados en estas instalaciones inicien su proceso industrial en óptimas condiciones.

Como en la mayor parte de los sistemas de inocuidad, el cumplimiento solicitado es de al menos el 75% de los requerimientos establecidos en la lista de verificación oficial, CheckList correspondiente al Manual de Procedimientos para la Inspección y Habilitación de Mataderos de dicha resolución. Cuando una organización supera esta puntuación, la Coordinación Provincial correspondiente, otorga el Certificado de Habilitación como Matadero Bajo Inspección Oficial (MABIO).

Si el puntaje obtenido es deficiente, el matadero es cerrado o clausurado de acuerdo con la gravedad del incumplimiento de la norma. Debe presentar un plan de acción para subsanar las faltas y permanece suspendido temporalmente mientras logra levantar las no conformidades detectadas por la autoridad.

Actualmente, existen varios centros que permanecen suspendidos a lo largo del territorio nacional, esperando recursos para cumplir con sus mejoras y reactivar sus procesos productivos.

El Código de Prácticas de Higiene para la Carne, CAC/RCP 58/2005, del Códex Alimentarius, establece condiciones mínimas para que el producto "carne" sea considerado inocuo y de calidad, y que podría ser posteriormente liberado para consumo humano.

Las regulaciones ecuatorianas retoman estas premisas para garantías sanitaria e higiénica de las carnes liberadas de los centros de faenamiento autorizados.

A nivel primario, las carnes deben ser controladas en granja o finca por especialistas veterinarios, encargados del seguimiento sanitario de los animales: tiempos de retiro medicamentoso, aplicaciones vacunales y desparasitantes, entre otros protocolos. Posteriormente se establecen las condiciones de aptitud del animal, inicialmente en pie o vivo, al llegar al centro de faenamiento y durante su estancia en los corrales de reposo.

El proceso de faenamiento o sacrificio debe ser controlado por profesionales veterinarios autorizados. Para el efecto Agrocalidad realiza cursos continuos de formación para certificar a los mencionados médicos que serán los encargados de la revisión, aprobación, liberación y dictamen de animales, productos intermedios como canales y vísceras y subproductos complementarios.

Durante el proceso de faenamiento, existen diferentes etapas y puntos de control; en función de la especie acondicionada, el proceso varía en sus productos finales. Sin embargo, las organizaciones deben cumplir con ciertos programas de prerrequisitos, los cuales serán evaluados para otorgar la autorización de funcionamiento o denominación MABIO: Matadero Bajo Inspección Oficial, que solo indica que el centro de faenamiento cumple con condiciones mínimas de inocuidad. No es un sinónimo de sistema de inocuidad implementado y certificado.

Prerrequisitos

Dentro de los prerrequisitos que debe cumplir el matadero se incluyen: diseño sanitario (estado de instalaciones, limpieza y mantenimiento de las mismas, equipos y utensilios), criterios de personal (higiene y uso de equipos de protección personal, estado de salud, comportamiento y capacitación), operaciones productivas (línea de proceso de faenamiento de los animales para ser convertidos en productos cárnicos) y aseguramiento de calidad (controles veterinarios y sanitarios).

Adicionalmente, es fundamental que se sustenten elementos como: áreas de manejo sanitario (camal sanitario o el protocolo de realización de faenamiento de emergencia sanitaria), control de agua, control de químicos, programa ambiental, programa administrativo, transporte.

En el momento en que la organización es inspeccionada por la autoridad, se destaca la evaluación de elementos importantes que, sin importar la naturaleza de la empresa (privada, pública o mixta), deben ser obligatoriamente cumplidos:

• Dotación de servicios de calidad: agua (de calificación potable para proceso y apta, para otras actividades), energía eléctrica (de red pública o con equipos de generación en caso de emergencias), disposición de desechos líquidos, disposición de desechos sólidos.
• Control de accesos: ingreso de personal, ingreso de personas autorizadas, permanencia de introductores (comerciantes de la carne o de subproductos), prohibición de ingreso de animales domésticos, entre otros.
• Instalaciones para limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
• Control de transporte: vehículos de transporte de animales, transporte de alimentos.
• Instalaciones de mantenimiento animal: corrales, pasillos, rampas de acceso.
• Equipamiento en buen estado con programas establecidos de limpieza y mantenimiento, los cuales permitan la ejecución de las actividades productivas autorizadas en la empresa.
• Controles de personal: deben ser armonizados con el Código del Trabajo.
• Áreas de control postacondicionamiento: cámaras de reposo, cámaras de oreo, cámaras de refrigeración, en las cuales las canales (animales sin vísceras y sin sangre, ya parcialmente procesados) desarrollan su proceso de conversión de músculo a carne.
• Soporte documental: procedimientos, registros, instructivos y toda la información que permita documentar los controles realizados en el centro de faenamiento, los cuales serán la garantía de cumplimiento de verificación sanitaria.
• Inclusión de profesionales certificados: médicos veterinarios, formados y avalados por Agrocalidad, que contarán con un sello personal que los define como responsables por la calidad de la carne y productos que salen del camal para el comercio mayorista o minorista.

El objetivo de la autoridad y de la política gubernamental es generar conciencia sobre las condiciones mínimas higiénicas que deben cumplirse en los centros de faenamiento.

Actualmente se desarrollan proyectos de ley que buscan incrementar las exigencias sanitarias de las empresas productoras o acondicionadoras de materias primas pecuarias. El siguiente paso, en la búsqueda de la inocuidad, es la implementación y certificación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Se debe considerar entonces, que el país está interesado en el consumo de productos alimenticios de calidad y que a pesar de que existe una mayor educación nutricional, es un proceso que toma tiempo, es necesario que se entienda la responsabilidad de cada agente de la cadena de valor o productiva de los alimentos.