Chef David Ramos.
Director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Los Hemisferios

El huevo es un alimento básico en la dieta alimenticia por su rico contenido en vitaminas A, B, D, proteínas y minerales como el hierro y fósforo.

De igual manera, resulta un elemento insustituible en la cocina ya que, además de constituir un plato preparado en diversas formas, tiene la aplicación en innumerables preparaciones de salsas, decoraciones, guisos, repostería, etc.

El peso medio de un huevo es de 60 gramos, repartidos entre la cáscara, la yema y la clara. Es fundamental su frescura y esto se determina por el tiempo transcurrido desde cuando la gallina lo pone.

En cocina se sigue celebrando al huevo de gallina, tan indispensable para el cocinero, como rico en vitaminas y minerales. Es uno de los alimentos más valiosos y versátiles.

Existe la creencia, sumamente difundida, aunque errónea, de que los huevos rubios son de alguna manera mejores que los blancos (los turcos, incluso, llegan a hervir los huevos en café, tanto para darles sabor, como para colorearlos). Pero el color de la cáscara no es indicio de su sabor ni de su contenido nutritivo, sino simplemente de la raza de la gallina.

Desde la puesta, las membranas del huevo comienzan a debilitarse y el sabor cambia. La clara de un huevo fresco es compacta (para huevos fritos y escalfados, es perfecto), con el tiempo se va poniendo más líquida. Una vez en casa, es fácil decir si un huevo es o no fresco. En el extremo redondeado del huevo, entre la cáscara y la membrana, hay una pequeña cámara de aire, casi invisible, cuando el huevo es fresco, pero se va agrandando a medida que envejece y va perdiendo humedad a través de sus poros.

Una forma de establecer si el huevo es fresco, es sumergirlo horizontalmente en agua fría. Un huevo fresco quedará en el fondo, los que tienen más tiempo se inclinarán y flotarán si tienen más de tres semanas. Si el huevo se pone en posición vertical, es realmente muy viejo.

Los huevos grandes son adecuados para el desayuno, los de tamaño mediano son usados, generalmente, en recetas de cocina. Las recetas de los siglos XVIII y XIX, en las que se indicaba a la cocinera que usara tres docenas de huevos, no son tan exageradas como parece ya que, entonces, el tamaño medio era mucho menor que el de hoy.

Los huevos de granja no son menos nutritivos que los de las gallinas criadas en libertad, generalmente tienen buen sabor, aunque un poco débil, pero no llegan a dar el placer que dan los huevos de las gallinas que andan buscando gusanos y semillas en el patio de la granja. Los auténticos huevos de granja se deben comer lo más pronto posible, especialmente si han sido lavados, ya que, así se les quita la película protectora natural que recubre la cáscara.

Como la cáscara es porosa, los huevos son muy susceptibles a los olores, lo cual va muy bien si uno quiere hacer una tortilla de trufas y, como se acostumbra en algunas regiones de Périgord, los guardan en la cesta con una trufa. Pero es otra cosa si se pone cerca de alimentos de olor fuerte como las cebollas y, especialmente, algunos quesos guardados sin envoltura.

Los huevos deben guardarse en un lugar fresco -no necesariamente en la nevera, en posición vertical y con el extremo redondeado hacia arriba, para que la cámara de aire pueda respirar. Para cocinarlos deben estar a la temperatura ambiente. Si están recién sacados de la nevera, la cáscara se partirá al echarlos en agua hirviendo, la yema fría no se emulsionará bien y las claras no se levantarán al batirlas.

Cómo cocinar los huevos

Un huevo batido es adecuado para espesar sopas, guisos y salsas porque el calor hace que se coagule y mantenga en suspensión el líquido. La yema cruda mantiene en suspensión el aceite o la mantequilla. Como es pegajoso, el huevo sirve para amalgamar mezclas de croquetas, rellenos o hamburguesas.

En cuanto a preparaciones que exigen freír en abundante aceite hirviendo, pasarlas por huevo batido no solo sirve para que las migas de pan se adhieran, sino para que la película protectora del huevo impida que la comida se impregne de grasa.

Pincelar con huevo un pastel o una tarta le da un hermoso brillo dorado y un huevo entero batido hasta que se ponga espumoso con millones de burbujas de aire, ayudará a levantar bizcochos y masas.