Aplicación de flameado para eliminar las cerdas (pelo duro)
Fotos: Marcelo Núñez Cabrera.

"Planificar es indispensable en el faenamiento de cerdos para obtener carne de excelente calidad", es la afirmación de Yesenia Delgado, jefa de Producción de la Planta de Faenamiento de Avícola Fernández, quien además señaló que el proceso de faenamiento de cerdos en la empresa se inicia con una semana de anticipación. Por lo general se sacrifican alrededor de 300 animales diarios.

En este proceso, la veterinaria Mayra Barragán realiza la inspección previa para revisar el estado de salud de los cerdos; si alguno está enfermo, no es sacrificado y queda bajo observación.

Los animales sanos (98%) son trasladados a la fase de aturdimiento donde reciben la aplicación de shock eléctrico (provocando el menor dolor al animal) para posteriormente realizar el izado y desangre. Entre estas dos acciones no se debe sobrepasar más de seis segundos.

Luego se lo ingresa a la escaldadora, a una temperatura de 60 grados centígrados, permaneciendo de dos a cinco minutos para el pelado y extracción de las pezuñas de las patas.

Posteriormente es izado y flameado para eliminar la mayor cantidad de cerdas (pelos duros) posibles y se procede a la evisceración que remueve los órganos blancos (estómago, intestinos, páncreas) y rojos (pulmones, riñón y corazón).

A continuación, se abre al cerdo en medias canales (corte transversal que lo divide en dos) y se lava para deshacerse de tímpanos, párpados y médula ósea.

Inmediatamente la doctora Barragán realiza la inspección post mórten para constatar que el cerdo no presenta signos de algún problema respiratorio anterior (lo que rara vez sucede) y se coloca el sello de aprobación.

Separación de órganos internos de los cerdos.

Luego se desinfecta las canales con ácido láctico al 3% y se traslada el producto procesado a una cámara de almacenamiento a cuatro grados centígrados hasta el día siguiente en que inicia la fase de desposte donde los trabajadores realizan cortes primarios o más elaborados que se embalan al granel, en atmósfera modificada, empacado al vacío o fundas de polietileno selladas dependiendo de la demanda.

"La vida útil de la carne refrigerada depende del material de empaque; si es un producto al granel tiene seis días; si está en atmósfera modificada 10, y si está empacada al vacío 15 días. Un producto congelado tiene una durabilidad de hasta un año", indicó Delgado, al señalar que tienen todos los certificados aprobados por la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (Agrocalidad).

Finalmente, un laboratorio acreditado realiza los análisis microbiológicos del producto, lote por lote, y posteriormente otro laboratorio certifica la vida útil del artículo que se traslada al consumidor tras el proceso que certifica su alta calidad y buen sabor.

Entre el proceso de aturdimiento y el empacado final de la carne pasan 24 horas y llega al consumidor en 24 horas adicionales más; es decir dos días luego del desposte. Si el cerdo presenta alguna enfermedad pulmonar de tipo viral, como la Peste Porcina Clásica su carne no es apta para el consumo. Se debe contar con proveedores confiables.