Jenny Alvarado de Picantería Crespo, experta en preparar este sabroso bocado.
Fotos: Marcelo Núñez Cabrera

Quien viaja al sur de la Sierra sin duda que ha escuchado hablar del plato llamado "la cascarita". En Cuenca hay un sector tradicional donde durante todos los días del año, los visitantes y quienes viven en este sector de la patria pueden degustar los platos tradicionales que se preparan con el cerdo.

Uno de esos lugares está en la avenida Don Bosco, en el cruce con la avenida Loja con dirección hacia los Tres Puentes. Aquí hay varios puestos de comida típica, donde se vende la tradicional cascarita, el sancocho, fritada, morcilla, tortillas de papa, mote, además de cuyes y otros productos.

El local es la "picantería Crespo", que atiende ya unos 20 años, según contó Jenny Alvarado, familiar cercana de la propietaria.

Este es un negocio familiar donde trabaja gran parte de la familia, y se ofrece al público estas sabrosuras que le han hecho tan famosa a la zona.

Para la elaboración de los platos típicos, ellos compran, los días jueves, los chanchos en pie en la feria de ganado de Patamarca. Suelen adquirir los ejemplares grandes a un valor de entre 270 y 280 dólares, según su peso.

Alvarado señaló que últimamente el precio de esta carne ha subido porque antes, estos mismos chanchos, se los compraba hasta en 190 dólares. Los comerciantes no explican aún el porqué del incremento.

Generalmente los ejemplares vienen de Azogues y Santa Isabel, de lo que han podido conocer. No gustan de los chanchos de la Costa, "porque no duran, se mueren, y creemos que se debe al cambio del clima caliente por el frío".

Otro local tradicional en Cuenca se denomina "Los picantes de Marina", de propiedad de Dolores Pintado, y que tiene ya 35 años atendiendo a sus clientes.

Aquí se vende la cascarita, la fritada y el sancocho, por libras, mientras que las morcillas un dólar, individualmente.

Dolores Pintado señaló que hay muchas personas que compran estos productos para enviar al exterior a sus familiares, pero también hay consumidores locales y turistas que vienen en busca de probar sus productos.

En su caso, ella no compra los chanchos vivos, sino que los recibe ya faenados, listos para preparar. Generalmente adquiere chanchos de 250 a 280 libras, donde la libra tiene un costo de 3,50 dólares, por lo que un chancho cuesta sobre los 800 y 900 dólares.

Antes le entregaban a 1,50 dólares la libra de chancho faenado, pero indicó que le informaron que el precio subió, porque se ha incrementado el valor del maíz, producto con el que se alimenta al animal.

Dijo además que los chanchos generalmente vienen de la Costa, y señaló que definitivamente ella no compra el chancho que viene de Perú, porque tiene sabor a pescado, quizá por la alimentación que le dan, reflexionó. A ella más le gusta el sabor del chancho local.

En su local vende un cerdo por día y se aprovechan todos sus productos: desde el cuero con el que se hace la cascarita, la carne, la manteca, que venden a las panaderías por libras, e incluso la sangre del animal, con la que se elaboran las morcillas.

Y..si de hornado se trata, allí está "El Chancho Feliz" de Ambato…

No importa si es estudiante, obrero, servidor público, turista o ejecutivo de una empresa. En "El Chancho Feliz" siempre habrá un plato de hornado esperando por usted. Susana Coba, propietaria de este sitio de venta de uno de los platos que se prepara con carne de cerdo, afirma que en el local hay raciones para todos los bolsillos.

El sitio está ubicado detrás del colegio Guayaquil de la capital tungurahuense, es visitado no solo por el sabor del preparado, sino porque el cliente también puede disfrutar de las "ofertas", que incluyen un plato de caldo de menudencia del chancho o un vaso de la tradicional chicha.

Hornado para todos los bolsillos

"Atendemos a todos nuestros clientes; a los estudiantes les brindamos caldo de menudencia del cerdo, y les obsequiamos un vaso de la tradicional bebida", reitera la señora Susana, quien afirma que el hornado es diferente a los demás porque está condimentado con aliños especiales; "un ingrediente secreto" y en horno de leña.

Refiere que su hornado, además de haber participado en los concursos nacionales -logrando dos vice campeonatos como atestiguan las medallas que permanecen en la primera sala- ha viajado por todo el Ecuador, así como a otros países por intermedio de quienes deciden visitar a sus familiares llevando este plato tradicional que despierta tantos recuerdos gustativos y olfativos de la Patria.

"El Chancho Feliz" atiende desde hace 30 años. Ella se inició en la plaza Primero de Mayo, La Dolorosa, pero ahora atiende en su casa con todas las facilidades. Si usted viaja a Ambato no dude en preguntar por esta "hueca", cualquier ambateño sabe en dónde localizarla.

"El Chancho Feliz": Los Héroes y José Mires esquina, Barrio Letamendi, Ambato - Ecuador.

Susana Coba con sus agenciosos empleados del "Chancho Feliz" atienden con prontitud y esmero a sus clientes.
Fotos: Marcelo Núñez Cabrera